油條的做法大全(2)
油條的做法大全
油條的5種制作方法
做法一
原料：普通粉5000克，鹽比例相同,堿(冬季60克，春季70克，夏季85克)，溫水(冬季3000克，夏季2750克)[1]
1.將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團產(chǎn)生氣體[1] ，形成孔洞，達(dá)到柔順。
2.案板上抹油，取面團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
做法二
原料：面粉300克，溫牛奶250毫升，泡打粉1小勺，小蘇打半小勺，鹽1小勺，植物油25克。
做法：
1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開，和面粉和好揉勻，再倒入少許植物油，揉光滑，蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱);
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長條，再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個小條上順壓一下，再把每兩個小條的兩頭捏在一起;
3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。
做法三
無鋁油條新技術(shù)
原料：面粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩
和面方法：
1.稱好標(biāo)準(zhǔn)水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水;
2.把水稱好放在盆里，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻;
3.將面放進盆里;
4.把油條粉放進面盆里完全攪拌開;
5.加入2項，用雙手從低往上挑，沒有干面為止;
6.自然醒發(fā)4小時即可使用。
炸制方法：
1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖;
2.打開一包油條面，把面搟成長50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好;
3.油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度;
3.放入油條機炸制2分鐘即可。
做法四
1.將Baking Powder(泡打粉)、鹽、糖、加熱好的牛奶(或水)放容器里攪拌均勻，靜至10分鐘左右;
加入面粉，揉2-3分鐘(不必揉得很光滑，可在手上抹少許油防粘)，加蓋室溫放置兩小時;
再揉光稍壓扁，加蓋，至冰箱過夜;
2.次日早晨取出面團，案板上抹油，搟成1/4厘米厚的面片，再切成拇指寬的條(長短切成炸鍋的直徑的1/2左右);
3.炸鍋下油加熱到見小泡，將兩根切好的面條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來長度的一倍，扭一扭放入油鍋，并立即用筷子翻滾，使其受熱均勻，炸到金黃，瀝去多余的油即可。
?、僬ㄓ蜅l的油要燒的比較熱，以面條放入即受熱起大泡為好(實際耗很少的油);
?、诿鏃l厚度1/4厘米較好，太厚里面還未炸熟，外面已經(jīng)太焦;
?、劢ㄗh熱油的時候先將面條操作好，油炸的時候才不會手忙腳亂;
?、苊鏃l放入油鍋以后，要迅速的用筷子翻滾，才能炸得均勻;
?、菝鞯\主要成分就是鋁，最好不要用，這里用泡打粉代替(現(xiàn)如今的食譜里，很多機會都加泡打粉，只要不超量也沒什么很大的副作用，至少沒明確的報道);
?、奕绻麑⒚鎴F搟成1/8厘米厚的圓面片，中間劃2刀，還可以炸成油餅;
?、哂蜅l雖然香口好吃，因為是油炸食品卻不建議經(jīng)常吃，吃的時候建議搭配一些清淡的豆?jié){、水果等。
做法五
1、將面粉倒入大碗中，加入糖、鹽和油條膨松劑。
2、往面粉中慢慢加水，用筷子攪拌均勻。
3、揉成面團，蓋上保鮮膜靜置20分鐘再揉成光滑的面團，然后再蓋上保鮮膜餳發(fā)3-6小時，冬天時間長，夏天時間短。
4、將餳發(fā)好的面團放在撒了干面粉的案板上。
5、搟成長方形。
6、切成2cm左右寬的條狀。
7、用手將長條拉長，兩條疊在一起。
8、用筷子在中間按壓出凹槽。
9、鍋燒熱，倒多一點的油，油溫?zé)涟司懦蔁釙r，下入油條炸至浮起、顏色金黃即可。
油條膨松的方法
現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展進步，引進發(fā)展國家成熟生物技術(shù)，實現(xiàn)健康食品高科技，提高現(xiàn)代生活質(zhì)量。自2009年6月1日起我們國家新《食品安全法》頒布實施，明確了現(xiàn)代食品行業(yè)健康管理指標(biāo)法律化，食品安全追溯體系建立法律化。在現(xiàn)代健康油條生產(chǎn)技術(shù)上，當(dāng)前我們國家可以實現(xiàn)健康較好的兩種油條技術(shù)膨松方法：
一、 復(fù)合疏松劑
又稱泡打粉、發(fā)泡劑、發(fā)酵粉、油條精，廣泛應(yīng)用于面食蛋糕、餅干等食品的生產(chǎn)制造。最早在日本使用廣泛，日本標(biāo)準(zhǔn)名稱為合成疏松劑，中國標(biāo)準(zhǔn)名稱為復(fù)合疏松劑。日本標(biāo)準(zhǔn)有五項指標(biāo)：二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量、硝酸不溶物、砷含量、重金屬含量、PH值，中國標(biāo)準(zhǔn)除了以上五項指標(biāo)外，還設(shè)有加熱減量、細(xì)度指標(biāo)。這是根據(jù)我國生產(chǎn)實際和用戶的需要而跟進。我國符合標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)號HG2616-2005統(tǒng)稱復(fù)合疏松劑。
產(chǎn)品特點
為了使產(chǎn)品達(dá)到酥松、綿軟、入口即化的效果，必須加入一定量的起蓬松作用的復(fù)合疏松劑，研制出性價比高的油炸型疏松劑，而且和同類產(chǎn)品比較，具有如下特點：
1. 產(chǎn)氣效率高，產(chǎn)氣曲線符合工藝加工需要。
2. 配方平衡，在產(chǎn)品中無堿澀味，Ph值剛好接近中性。
3. 安全性高，可以適當(dāng)提高用量，從而減少雞蛋、油等原料的相對比例，提高經(jīng)濟效益。
二、無鋁膨松劑
根據(jù)國家GB2760食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以面粉為原料，經(jīng)蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中，鋁的殘留量應(yīng)≤100毫克/千克，統(tǒng)稱無鋁膨松劑。根據(jù)中和值原理，合理調(diào)配堿性鹽和酸性鹽之間的最佳比例，刻意規(guī)避鋁鹽對人體智力的傷害作用，選用高效無毒副作用的酸劑，結(jié)合有效助劑，精制而成的第三代高效復(fù)合膨松劑無鋁油條粉。加工商在制作過程中為使油條、餅干、粉條、面包、饅頭等面制品松軟、酥脆，過量加入含鋁添加劑(明礬)，導(dǎo)致油條等食品中鋁含量超標(biāo)。據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，如查實從事油條等食品生產(chǎn)的經(jīng)營單位濫用明礬，將責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營活動。
產(chǎn)品特點
一、安全：不含明礬等在國外已被禁止的有害物質(zhì)，完全符合GB2760等相關(guān)規(guī)定。
二、高效：根據(jù)使用產(chǎn)品的不同特點，相繼開發(fā)快性膨松劑 ，慢性膨松劑，雙重膨松劑三種類別，上述三種產(chǎn)品，均不同程度利用雙重發(fā)酵原理，保證發(fā)酵完全。
三、效果：外觀和口味上都保持優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，油條不變形、不吸油等，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷;組織細(xì)膩、綿密;口感松軟，無澀味。
四、用法和用量：直接隨料加入，用量只及常規(guī)發(fā)泡粉的一半。
五、使用范圍 ：適用于油條、面包、餅干、饅頭、粉條等面食品。
傳統(tǒng)油條的缺點
傳統(tǒng)“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。
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