馬卡龍做失敗是為什么

　　有些人會(huì)經(jīng)常問小編馬卡龍?jiān)趺炊甲霾缓?，為什么?為什么嘗試做那么多次還是失敗，很難嗎?別著急，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的馬卡龍做失敗是為什么，希望能幫到你。

　　馬卡龍做失敗是為什么

　　二十世紀(jì)初期，巴黎的烘焙師 Ladurée 發(fā)明一種方法來呈現(xiàn)馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個(gè)蓋子層，成為新的小圓餅，再加上香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍得到改良。

　　相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的馬卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間。它有法式做法和意式做法，因?yàn)樽钤绲鸟R卡龍其實(shí)是由意大利引進(jìn)而來，在法國發(fā)揚(yáng)光大。

　　法式馬卡龍&意式馬卡龍：

　　法式馬卡龍涉及的制作步驟和工具都相對(duì)簡單，所謂的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超過12個(gè)小時(shí)的雞蛋蛋白，這樣做為了使蛋白失去彈性，更易打到soft peak的狀態(tài)而不會(huì)過于顆?；?

　　意式馬卡龍就略微復(fù)雜，它使用糖漿打發(fā)蛋清，這會(huì)比較困難，但打發(fā)后的蛋白霜會(huì)更加穩(wěn)定，不過，并不需要長時(shí)間放置的蛋白。

　　馬卡龍最佳的品嘗期是第二天，放冰箱里冷藏24小時(shí)左右,中間夾餡的水份稍為滲透到餅殼中，餅層外殼吹彈可破般的易碎，餅層中間濕潤甜膩，到了中間的餡，很多餡口感中會(huì)加入酸或苦味來平衡口感。

　　但是，如果放久了，因?yàn)轲W料通常都是含水份的，所以餅皮就就慢慢吸收，幾天后表皮也就不酥脆了，沒有外酥內(nèi)軟的口感了，但是也還是能吃的。只不過可能就比較難吃了而已。接下來，就來自己試試吧!

　　覆盆子馬卡龍(法式)

　　制作材料：

　　蛋白：55g

　　蛋白粉：1g

　　白砂糖：25g

　　糖粉：90g

　　杏仁粉：50g

　　紅色色素：適量

　　覆盆子果粒：5g

　　制作過程

　　1、將糖粉，杏仁粉過篩混合備用。

　　2、蛋白，蛋白粉放入盆中，高速攪拌至發(fā)泡。

　　3、然后在步驟2中分次加入白砂糖。

　　4、繼續(xù)將步驟3攪拌至蛋白霜充分發(fā)泡成尖峰狀。

　　5、將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合，加入覆盆子果粒和適量紅色色素，面糊成柔軟，松綿的狀態(tài)。

　　6、以壓拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠，細(xì)滑又有光澤的狀態(tài)。

　　7、將面糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻擠在鋪有高溫布的烤盤內(nèi)，呈圓形。

　　8、入爐，以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現(xiàn)后，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

　　9、完成~

　　馬卡龍制作有著超高的失敗率，如果想避免失敗，這六個(gè)注意點(diǎn)，你一定要牢記!

　　抹茶馬卡龍(意式)

　　材料

　　A.糖粉：65g、杏仁粉：65g、抹茶粉：3g

　　B.蛋白：25g

　　C.白砂糖：70g、水：30g

　　D.蛋白：60g、蛋白粉：1g

　　制作過程

　　1.將A分別過篩后混合拌勻。

　　2.再將B加入步驟1中拌勻備用。

　　3.然后將C放在加熱的容器中，以中火煮至110℃。

　　4.再取一個(gè)容器放入D，用快速攪拌至發(fā)泡。

　　5.再將步驟3慢慢倒入步驟4中，繼續(xù)攪打發(fā)至尖峰狀即可。

　　6.先取1/3的步驟5和備用步驟2拌勻，在和剩余的步驟5混合拌勻(以壓拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠，細(xì)滑又有光澤的狀態(tài)。

　　7.將面糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內(nèi)，呈直徑3.5cm的圓形。

　　8.入爐，以170/120℃烘烤約10分鐘，待裙邊出現(xiàn)后，將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

　　備注：也可以在擠好的馬卡龍的表面篩上少許的抹茶粉作為裝飾。

　　小貼士：

　　1、口感偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們，在制作馬卡龍的時(shí)候千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功。

　　2、馬卡龍的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成，而糖的含量相當(dāng)?shù)母?，所以馬卡龍的面糊粘度非常大。

　　3、所以很多人都會(huì)將擠好的面糊放在通風(fēng)處放置片刻，使其表面形成硬殼。在烘烤的時(shí)候比較容易定型，而底部形成標(biāo)志性的“裙邊。

　　4、因?yàn)榭鞠涞臏囟忍崆邦A(yù)熱，而上火比較高、下火比較低，再加上入爐烘烤的時(shí)候底部加扣了一個(gè)烤盤，所以表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高、面糊開始膨脹時(shí)，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周邊膨脹，所以在底部周邊形成了一層標(biāo)志性的“裙邊”。這就是為什么烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。

　　5、制作馬卡龍使用硅膠墊效果最佳，因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過早的定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊，使用普通鐵質(zhì)烤盤制作馬卡龍時(shí)候，建議在烤盤的下方再倒扣一個(gè)空烤盤，用來隔絕底部的一部分的熱量。

　　6、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì)，因?yàn)榇笮尤实暮捅容^高，因此磨細(xì)容易變成醬狀。所以在制作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細(xì)，做出來馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)出細(xì)膩的光澤。

　　馬卡龍做失敗的原因

　　馬卡龍空心

　　如果是上空，多半是因?yàn)楹婵緶囟然蛘邥r(shí)間不夠，內(nèi)部組織不能夠充分膨脹起來，只需多加30秒到1分鐘的烘烤時(shí)間，或者烤箱溫度提高5-10度，就能解決這個(gè)問題。

　　如果馬卡龍只有頂殼和底部，中間完全沒有組織的話，就可能是你在操作過程中，使馬卡龍面糊消泡，導(dǎo)致內(nèi)部組織不能受熱膨脹。原因有二，攪拌過度，或者晾皮時(shí)間過長。所以為避免攪拌過度，在混合蛋白霜和tpt時(shí)千萬不要過多的攪拌和碾壓面糊哦。

　　馬卡龍沒有裙邊

　　晾皮時(shí)間過長，外面的殼結(jié)的非常結(jié)實(shí)，烘烤過程中，導(dǎo)致面糊不能從四周流出形成裙邊。只需縮短晾皮時(shí)間，表面形成一層薄薄的殼，摸起來不黏手即可，這樣在烘烤時(shí)膨脹長高，面糊才會(huì)從四周流出來形成裙邊哦~

　　馬卡龍表面開裂

　　晾皮不夠，像我們上面所講，在烘烤時(shí)面糊要膨脹，如果表面不能形成結(jié)實(shí)的外殼，那烘烤時(shí)自然會(huì)嚴(yán)重地裂開。特別在做異形馬卡龍時(shí)，一定要讓面糊連接的地方充分結(jié)皮，才不會(huì)出現(xiàn)裂紋。

　　馬卡龍側(cè)面開裂

　　意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的馬卡龍面糊，應(yīng)該是具有不太強(qiáng)的流動(dòng)性，有光澤并且細(xì)膩的狀態(tài)。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時(shí)才不會(huì)破裂。

　　馬卡龍上色嚴(yán)重

　　烘烤溫度過高，或者時(shí)間過長。適當(dāng)調(diào)低烤箱溫度，并且縮短時(shí)間，只要裙邊回落，并且用手輕推馬卡龍不會(huì)非常柔軟，就表示已經(jīng)烤好了。或者在最后一兩分鐘時(shí)，輕蓋一層錫紙來隔熱。

　　馬卡龍表面有油斑

　　杏仁粉用料理機(jī)重新打細(xì)，長期不用的杏仁粉，都比較容易出油，在制作過程中看不出來，但是烤完的馬卡龍表面就會(huì)反油形成油斑。

　　馬卡龍外殼傾斜

　　攪拌不夠均勻，烘烤時(shí)造成膨脹的高度不一致。一定要充分?jǐn)嚢韬妹婧?，沒有結(jié)塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。

　　馬卡龍內(nèi)部太濕或者太干

　　馬卡龍又濕又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時(shí)間或者溫度不夠，內(nèi)部沒有完全熟透，所以內(nèi)部很濕很粘稠。

　　或者相反的情況，馬卡龍烤好后，已經(jīng)自動(dòng)脫離了油布，拿起來完全不費(fèi)力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內(nèi)部也完全干燥，吃起來的口感就像脆硬的餅干，這樣的馬卡龍表面會(huì)上色，并且夾餡兒后的吸潮時(shí)間也會(huì)變長。

　　什么才是一枚成功的馬卡龍呢?

　　表面光滑體型圓潤，有一圈蕾絲裙邊，外殼吸潮剛好，一口咬下去外脆內(nèi)糯，就是一枚完美的馬卡龍。馬卡龍對(duì)溫度的穩(wěn)定性要求非常高，家用烤箱的溫度會(huì)有變化，所以烤箱里要放一個(gè)溫度計(jì)，保證實(shí)際溫度不要低于165度，烘烤12-15分鐘。