7種花式饅頭的做法_饅頭的花樣做法(2)
蒸饅頭用什么面粉好
我們大家都知道，面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉之分，那么蒸饅頭什么面粉好呢?據(jù)烹調(diào)專家介紹，不同筋度的面粉，做出來饅頭的口感都會不同。一般蒸饅頭用的是中筋面粉，但大家可以嘗試用不同的面粉，或搭配不同筋度的面粉，做出自己喜歡的饅頭。
用高筋面粉做的饅頭較有嚼勁，但相對的，韌性也較強，不好操作。用低筋面粉做出來的饅頭會松松軟軟。要注意，高筋面粉吸水較強，水份要放多一點(超過55%)，不然面團會硬硬的。而低筋面粉吸水能力較弱，水份就不能放太多(不要超過50%)，以免面團過于濕黏。
蒸饅頭和面放多少水合適
其實，這沒有一個標準。因為不同的面粉吸水能力不同，南方和北方不同，夏季和冬季也不同。大家都可能聽說過，做饅頭時面粉和水份的比例是2:1，這是一個最普通最基本的比例。
蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸水能力越強，水份就要放的越多。但是，就算蛋白質(zhì)相同，不同品牌的面粉，吸水能力也會不同。冬天時，水份就要放的比夏天時略多。南方潮濕的地方，放的水份就比在北方的要少。
饅頭面團在和好后，應該比做面條面團要軟，比包子和餃子面團要硬。如果是第一次做饅頭的話，可以放面粉量的一半的水份，觀察一下你用的面粉的吸水能力，和你喜歡不喜歡饅頭的松軟度，下次就減少和增加水份。
蒸饅頭不沾籠布的技巧
1、籠布沾濕，擠凈水，饅頭底部沾面粉，放在籠布上蒸，不容易沾，但是在籠布上醒發(fā)的時間要短，不然還是會沾的，所以，推薦你醒好之后再上籠，再蒸。
2、不用籠布，直接在籠上刷油，放饅頭，不容易沾，但是醒的時間要短，不然饅頭部分會掉進籠上的小眼里，所以推薦你醒過之后再上籠，再蒸。
3、用草墊，刷油，不沾，方便。
4、籠布選擇厚一點的白棉布，蒸時別濕潤，然后裝饅頭，蒸好后，不挪動籠屜往外拿，就不沾。同樣，如果選擇厚點的棉布沾濕擠凈水，也是不容易沾饅頭的，有民間高手如是說。
5、饅頭蒸熟后，不要急于取下饅頭，先把籠屜上蓋揭開，再繼續(xù)蒸3～5分鐘，最上層一屜饅頭皮很快就會干結(jié)，再把它卸下來翻扣到案板上，取下籠布。這時的饅頭既不粘籠布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸下第二屜，依次卸完。這樣，饅頭光凈衛(wèi)生，又不浪費。
蒸饅頭要多長時間
1、頭一般以饅頭放入鍋內(nèi)水開后20分鐘為宜。此外，蒸饅頭依大小時間不同。大的時間要長;一般大小的大約3-4公分直徑，開鍋后用十分鐘左右即可，要你自己掌握了，看饅頭是否熟了，可拿起饅頭，翻過來用手壓一下(接屜的位置)，如彈起，則熟了，如有坑，說明欠火。
2、頭回縮一般是三個方面的原因:一是面沒有發(fā)好。二是使堿的時候堿小了。第三個原因也是最常出現(xiàn)的問題是鍋蓋蓋得太嚴，水蒸氣跑不出去，火大了愛出現(xiàn)這樣的問題!你只要在火大時把鍋蓋蓋的不要太嚴，留一點點空隙讓蒸汽暢通的出去就不能縮成死面饅頭了。
3、外在做好饅頭丕時一定要充分的醒面，一般醒10-15分鐘然后再上鍋蒸。
4、頭上面有一小片一小片透明的地方是因為淋上了鍋蓋上面的蒸汽水，你只要在饅頭蒸好后馬上揭開鍋蓋就不會出現(xiàn)這種情況了。
5、果做好的饅頭丕在案板上醒好了10-15分鐘，開水上屜即可。
6、果做好的饅頭丕在案板上醒發(fā)的時間比較短，就要在鍋沒開的時候上屜(水開的過程也相當于面的醒發(fā))。
蒸饅頭要用冷水還是熱水
別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
做饅頭要注意什么
1、加入面團中的水份(水、牛奶、或其他液體)，在冬天時要加熱至40C(酵母在溫度超過50C的環(huán)境時會死亡);在夏天時，則用冷水或冰牛奶。面團和好后，溫度不要超過28C，也不要低于20C(溫度越低，酵母就越不活躍)。
2、不管基本發(fā)酵或最后發(fā)酵，都盡可能在較溫暖的地方進行。夏天的話，室溫就可以了;但若是在冬天，可以在蒸鍋中放熱水，然后把揉好的面團放盆中或整型完畢的饅頭放蒸籠中，蓋上蓋子，進行發(fā)酵。
3、不論基本發(fā)酵、中間發(fā)酵(餳面)、或最后發(fā)酵(二次醒發(fā))都不要過度發(fā)酵，太短或太長都會影響之后的工序和成品的外觀、味道、和內(nèi)部組織。
4、蒸饅頭時，千萬不要用熱水。
5、蒸饅頭時，火力不能過小，也不要過大，最好用中小火至中大火。
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