在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說里面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質(zhì)，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。說到這里，不能不復習一下食品加工中最常產(chǎn)生的四大類致癌物：

　　最常產(chǎn)生的四大致癌物

　　(1)多環(huán)芳烴類，最耳熟能詳?shù)氖潜讲a]芘，是油脂類物質(zhì)加熱所產(chǎn)生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調(diào)中產(chǎn)生量最大。

　　(2)雜環(huán)胺類，是蛋白質(zhì)加熱超過200度后產(chǎn)生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質(zhì)的緣故。雜環(huán)胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關系，增加這些癌癥的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現(xiàn)了明確的致癌性。

　　(3)丙烯酰胺，是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在加熱到超過120度以后產(chǎn)生的疑似致癌物，在160度以上加熱產(chǎn)量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

　　(4)亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統(tǒng)稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從腌肉到魚干，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發(fā)現(xiàn)其中很多物質(zhì)有致畸、致突變、致癌活性。