餐飲各崗位工作流程
餐飲各崗位工作流程
工作流程是指工作事項的活動流向順序。工作流程包括實際工作過程中的工作環(huán)節(jié)、步驟和程序。以下是學習啦小編為大家整理的關于餐飲各崗位工作流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
廚房各崗位工作職責
出品部管理規(guī)范目錄
一、 出品部組織機構設置
二、 出品部各崗位責任制(職責)
1. 行政總廚 9、加工部主管
2. 中廚部主管(頭灶) 10、加工廚師
3. 爐灶領班(二、三灶) 11、初加工廚師
4. 爐灶廚師 12、點心部主管
5. 打荷廚師 13、點心廚師
6. 切配領班 14、西餅廚師
7. 切配廚師 15、燒味部主管
8. 上什廚師 16、燒味廚師
三.出品部管理制度
1. 出品部煤氣設備操作制度 8、出品部計劃衛(wèi)生制度
2. 廚師制作創(chuàng)新菜點制度 9、出品部日常衛(wèi)生制度
3. 出品部考核制度 10、出品部食品衛(wèi)生制度
4. 出品部員工休假制度 11、出品部值班交班制度
5. 出品部廚師業(yè)務考核制度 12、出品部出菜制度
6. 出品部衛(wèi)生制度 13、出品部設備工具管理制度
7. 出品部衛(wèi)生檢查制度 14出品部員工管理制度
四.出品部使用表格
崗位提要：全面負責廚房的組織指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人，并進行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經濟效益。 行政總廚崗位責任制
崗位名稱：行政總廚
報告上級：總經理或主管副總經理
督導下級：中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管
具體職責：
1、 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品。
2、 根據酒家餐飲經營目標和方針以及各項生產責任指標，負責廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負責產品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。
3、 協調各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動。
4、 根據各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。
5、 督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具添置計劃。
6、 定期聽取各廚部主管工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。
7、 審定各崗位廚師工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。
8、 負責菜點出品質量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。
9、 定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝、準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。
10、 負責酒家貴重食品原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制工作。
11、 主動征求客人以及樓面對菜品質量的生產供應方面的意見，采取有效的改進措施，負責處理客人對菜點質量方面的投訴。
12、 參加酒家及樓面召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負責召開廚房工作會議。
13、 巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質量和數量，發(fā)現問題及時安排解決。
14、 簽署有關工作方面的各類報告。
15、 根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜肴的生產工作，不斷更新和豐富菜肴品種。
16、 完成上級領導布置的其他各項工作。
任職條件：
1、 有較強的事業(yè)心、責任心和良好的個人素質。
2、 熟悉各崗位生產的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產制作方法，并有一技之長。
3、 有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。
4、 具有中專以上學歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經歷，已達高級烹調師水平。
權 力：
1、 有組織指揮安排廚房生產的權利。
2、 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。
3、 有對廚房的獎懲決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。
4、 有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的廚房食品原料的處理決定權。
中餐廚部主管崗位責任制
崗位名稱：中餐廚部主管
報告上級：總廚師長
督導下級：中餐廚房所有廚師及領班
崗位提要：協助總廚師長，全面負責中餐廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產品。
具體職責：
1、 協助總廚師長做好廚房的組織管理工作。
2、 安排中廚廚房的生產，檢查并督促切配、爐灶、打荷、等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產。
3、 協助總廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準，參加研究開發(fā)新品種及食品推銷活動。
4、 督導下屬按工作標準執(zhí)行崗位職責，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產工作的各項規(guī)格標準。
5、 具體負責預定及驗收廚房每天所需要的原材料，負責原料、調料的審批。
6、 負責協調廚房各班組的工作，負責下屬員工的考勤和考核，根據員工的工作表現向總廚師長提出獎懲建議。
7、 督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事件發(fā)生。
8、 負責擬訂下屬員工的業(yè)務培訓計劃，報請總廚師長審定并負責實施。
9、 負責中廚部所有設備、器具正確使用情況的檢查與指導工作，填寫廚房設備檢修報告單，保證設施設備運行良好。
10、 完成總廚師長布置的其他各項工作。
權力：
1、 有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力。
2、 有對崗位人員的安排和下屬員工獎懲建議權。
中廚部爐灶領班崗位責任制
崗位名稱：中廚部爐灶領班
報告上級：中廚部主管
督導下級：爐灶廚師、打荷廚師、上什
崗位提要：帶領本組員工及時按規(guī)格烹制各類菜肴，安排打荷、上什工作，做到出品質量穩(wěn)定，味道純正，前后有序。
具體職責：
1、 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。
2、 負責調制所有菜肴的調味汁(芡汁、醬汁)，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。
3、 帶領員工按規(guī)格烹調，保證生產有序，出品優(yōu)質及時。
4、 負責檢查爐灶烹制出品的質量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質量方面的問題。
5、 督導本組員工節(jié)約能源，合理使用調料，降低成本，減少浪費。
6、 安排本組員工值班、輪修、負責本組員工工作表現的考核、評估。
7、 檢查員工的儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促檢查員工做好收尾工作。
8、 負責爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作。
9、 負責檢查員工對設備及用具的維護和保養(yǎng)情況，對需修理或添補的設備和用具提出建議。
10、 完成主管布置的其他工作任務。
中廚部爐灶廚師崗位責任制
崗位名稱：中廚部爐灶廚師
報告上級：中廚部爐灶領班
崗位提要：負責各類菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、口味純正的菜肴。
具體職責：
1、 了解客情，熟習菜單，負責蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調準備工作。
2、 及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合酒家規(guī)定之質量要求。做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。
3、 隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
4、 負責所用爐灶等設備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現問題及時報請維修。
5、 完成領班交辦的其他工作。
中廚部打荷廚師崗位責任制
崗位名稱：中廚部打荷廚師
報告上級：中廚部爐灶領班
崗位提要：負責熱菜盛器的準備、菜肴烹制的安排以及各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品有序和合乎裝盤要求。
具體職責：
1、 了解客情，熟悉菜單，領取備齊開餐用各類菜肴餐具。
2、 負責到加工廚房領取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。
3、 根據爐灶分工和菜單出菜順序，負責將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐灶崗烹制。
4、 積極與爐灶廚師配合，負責給每款烹制菜肴提供合適餐具。
5、 根據菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，并及時送至出菜口。
6、 負責打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。
7、 負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取工作和分類收藏保管工作。
8、 隨時保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
9、 完成領班交辦的其他工作。
中廚部切配領班崗位責任制
崗位名稱：中廚部切配領班
報告上級：中廚部主管
督導下級：切配廚師
崗位提要：帶領本組員工按規(guī)格切配各類菜肴，保證爐灶烹調的順利進行。
具體職責：
1、 根據營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。
2、 負責每日冰箱及案板工作柜中原料的庫存量和質量，準確申訂原料并充分利用剩余原料。
3、 督導員工按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保證接收訂單與出品有條不紊。
4、 根據庫存情況，負責安排原料的領用和發(fā)漲工作，做到現領現發(fā)，保證一定的周轉量，把好成本關。
5、 負責對本組員工的工作安排和工作表現進行考核、評估。
6、 帶頭搞好并督導本組員工搞好與爐灶廚師的關系，保證菜肴的及時烹調出品。
7、 檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督導員工做好收尾工作。
8、 督導員工做好設備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作。
9、 檢查砧板常用儲備原料的庫存數量，及時訂購。
10、 根據營業(yè)情況，每天及時準確地開出次日的預訂原料的品種和數量。
11、 完成主管布置的其他工作任務。
中廚部切配廚師崗位責任制
崗位名稱：中廚部切配廚師
報告上級：切配主管
崗位提要：負責菜肴的切配和干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格配份的菜品。
具體職責：
1、 了解客情，熟悉菜單，明確當日工作任務。
2、 負責領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質量和漲發(fā)率，保證有一定庫存的周轉原料。
3、 負責及時領取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用具蔬菜，做好開餐前準備工作。
4、 按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出品的速度并有效地控制成本。
5、 根據菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料送至爐灶。
6、 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。
7、 定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。
8、 隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
9、 正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好清潔。
10、 完成領班交辦的其他工作。
中廚部上什廚師崗位責任制
崗位名稱：上什廚師
報告上級：中廚部主管
1：負責各類菜肴的燉品、蒸品出品工作，保證向賓客及時提供標準一至、口味純正的菜肴。
具體職責：
1、 按主管安排，負責每日燉品、蒸品的出品。
2、 每日從水臺領取吊湯的原料，負責上湯。開餐前準備好各爐灶所需的上湯和二湯。
3、 負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、干貝等)
4、 從打荷處接受菜單，烹制各類菜肴。
5、 每日負責向主管匯報當日燉品、扣品的剩余量。
6、 負責包干區(qū)的清潔衛(wèi)生，下班后關好本部水、電、氣開關。
7、 完成主管安排的其他工作。
加工部主管崗位責任制
崗位名稱：加工部主管
報告上級:總廚師長
督導下級：初加工廚師、加工廚師
崗位提要：協助總廚師長負責加工廚師的管理工作，帶領員工按規(guī)格加工出品部所需各類烹飪原料，并保證及時有序發(fā)貨。
具體職責：
1、 根據出品需要，負責安排水臺、切割、上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。
2、 根據原料的質地、性能帶領員工進行合理分割，嚴格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準確控制成本。
3、 嚴格檢查宴會菜單、散餐菜單及原料申訂情況，確保加工出品的各類原料沒有遺漏。
4、 協助總廚師長負責檢查冷庫原料情況，合理申購原料，協助把好原料進貨的質量和數量關，杜絕浪費。
5、 安排下屬員工的值班、輪休，負責員工工作表現的考核和評估。
6、 收集匯總出品部所需的加工原料，具體負責向采購部訂購各類食品原料。檢查原料庫存和使用情況，并及時向總廚師長匯報保證出品部生產的正常供給和原料的充分利用。
7、 檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
8、 督導員工做好加工設備的維護保養(yǎng)工作。
9、 完成總廚師長布置的其他工作任務。
加工廚師崗位責任制
崗位名稱：加工廚師
報告上級：加工主管
崗位提要：負責蔬菜、家禽、水產的加工、切割、上漿等工作，保證及時向出品部提供合乎質量標準的需要數量的加工成品原料。
具體職責：
1、 了解客情和菜單，負責備齊加工原料。
2、 負責按加工規(guī)格要求對原料進行切割、漿制。
3、 負責對腌制食品的原料加工工作，并根據用量進行適當添補加工，保證有一定的周轉庫存原料。
4、 與各點切配、點心及燒味等崗位密切聯系，保證提供的加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。
5、 隨時保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。
6、 合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具。
7、 及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。
8、 負責每日各點所需已加工原料的發(fā)放工作。
9、 負責每日菜肴盤飾用品的加工雕刻工作。
10、 完成主管布置的其他工作。
初加工廚師崗位責任制
崗位名稱：初加工廚師
報告上級：加工廚師
崗位提要：負責蔬菜、家禽、水產等原料的初步整理、洗滌加工工作，并負責出品部區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生工作。
具體職責：
1、 在加工廚師的指導安排下，具體負責食品原料的初步加工整理工作。
2、 負責將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。
3、 負責將動物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。
4、 認真鉆研加工業(yè)務，努力提高切削率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質量標準。
5、 主動檢查，隨時負責并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。
6、 妥善保管加工用具，隨時保持本崗位及墻壁和設備用具的衛(wèi)生整潔。
7、 完成加工廚師交辦的其他工作。
點心部主管崗位責任制
崗位名稱：點心部主管
報告上級：總廚師長
督導下級：點心廚師、西餅廚師
崗位提要：負責點心、西餅單的制定以及點心間、西餅工廠的生產管理工作，帶領本組員工制作、出品風味純正的各類點心。
具體職責
1. 制訂點心單及制作規(guī)格標準，報總廚師長審批后遵照執(zhí)行，定期推出新品種。
2. 負責安排原料的申領、加工，掌握客情，根據菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。
3. 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。
4. 帶領員工按規(guī)定操作程序和質量標準，加工制作早餐、午餐各類面點，做到點心出品準確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。
5. 主動與風味點心間協調，合理調配、安排大型活動點心的生產及出品工作;安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現的考核、評估。
6. 督導維護和保養(yǎng)設備，并負責對面點生產所需設備、器具的添補和維修提出建議。
7. 檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
8. 負責檢查各種餡料的配比、口味，嚴格把好質量關。
9. 完成廚師長布置的其他工作任務。
點心廚師崗位職責與工作內容
崗位名稱：點心廚師
報告上司：點心部主管
崗位提要：負責中餐面點飯粥類食品的制作與出品工作;保證及時提供合乎質量要求的各類點心。
具體職責：
1. 負責點心間原料的領用和加工工作。
2. 按規(guī)定的操作程序與質量標準，制作各式面點，保證及時出品。
3. 根據安排，提前制作大型宴會各類點心，并按時出品。
4. 根據需要量，適時蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開餐。
5. 負責開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確，負責餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設備清潔等收尾工作。
6. 負責點心間所有廚具設備、用具的維修保養(yǎng)工作。
7. 隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
8. 完成主管交辦的其他工作。
西餅廚師崗位職責與工作內容
崗位名稱：西餅廚師
報告上級：點心部主管
崗位提要：負責酒樓及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。
具體職責：
1. 負責檢查所有包餅、甜品的庫存情況。
2. 檢查落實面包糕餅制品的原料，并及時補充。
3. 根據客情需要，有計劃地按規(guī)格標準生產包餅甜品，保持有一定的周轉成品。
4. 檢查冰箱、冷庫，保證各種存放原料、成品的衛(wèi)生和質量。
5. 維護保養(yǎng)各種設備，正確使用、保管各種用具。
6. 隨時保持個人、工作崗位、器具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
7. 完成主管布置的其他工作任務。
燒味部主管崗位職責和工作內容
崗位名稱：燒味部主管
報告上級：總廚師長
崗位提要：組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的燒味及涼菜，保證出品及時有序。
具體職責：
1. 根據正常營業(yè)情況和菜單，合理安排本組員工工作，遇有大型會活動，主動與總廚師長協調，分擔燒味及涼菜制作與出品工作。
2. 負責安排原料申領、加工、醬制的各類燒味及涼菜。
3. 督導員工按規(guī)格加工制作燒味及涼菜，保證出品燒味及涼菜的品味、裝盤形式等合乎規(guī)格，負責制作所有燒味及冷菜調味汁。
4. 每天檢查冰箱內的燒味及涼菜質量，力求當天制作當天出售，嚴格控制燒味及涼菜剩余量，把好質量關。
5. 自覺鉆研，適時推出燒味新品。
6. 負責對裝盤形式的重量進行檢查，準確控制燒味成本。
7. 每天檢查所用冷藏設備的動轉是否正常，發(fā)現問題及時報告，安排維修。
8. 合理安排本組員工值班、輪休，確保生產及出品得以正常運行;負責本組員工工作表現的考核、評估。
9. 檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。
10. 完成總廚師長布置的其他工作任務。
燒味部廚師崗位職責和工作內容
崗位名稱：燒味部廚師
報告上級：燒味部主管
具體職責
11. 做好每月肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。
12. 負責燒烤、鹵、浸各類食品的烹制，原則上要求接單后5分鐘內出第一道冷菜。
13. 保證能夠拼制各種宴席的象生拼盤和花色拼盤。
14. 保證本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，注意控制溫度。下班后關好本部的水、電、氣的開關。
15. 每天用剩熟食需用保鮮紙密封后整齊放入冰箱。
16. 完成廚師長安排的其它工作。
收銀員的工作流程
一、廳面收銀工作程序
餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關的職能作用，為下一步的財務核算奠定良好的基礎。其工作內容主要包括：
(一)班前準備工作
1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報表。
2、收銀員與領班或主管一起清點周轉金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉金交接登記簿上簽字。
3、領取該班次所需使用的帳單及收據，檢查帳單及收據是否順號，如有缺號、短聯應立即退回，下班時將未使用的帳單及收據辦理退回手續(xù)，并在帳單領用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。
4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應及時通知領班進行調整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。
5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。
(二)正常操作工作程序
1、當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。
2、當點菜單人數、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號碼輸入電腦內，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結帳時使用;然后將客人人數、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結帳。
(三)結帳工作流程
1、餐廳結帳單一式二聯：第一聯為財務聯、第二聯為客人聯。
2、客人要求結帳時，收銀員根據廳面人員報結的臺號打印出暫結單，廳面人員應先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。
3、客人結帳現付的，廳面人員應將兩聯帳單拿回交收銀員總結后，將第二聯結帳單交回客人，第一聯結帳單則留存收銀員。
4、客人結帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯帳單都交收銀員處理。
5、結帳時客人出示優(yōu)惠卡(或者廳面管理人員給予客人打折)要求打折時，廳面人員應將優(yōu)惠卡(或者管理人員簽名)和兩聯帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。
6、作廢或修改帳單時應由相關人員說明作廢或調整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單(兩聯)交收銀員送財務部審計審核。
7、由于種種原因，客人需要滯后結帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收帳款。
8、賓館總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批準招待客戶時須使用內部帳單，帳單請領導簽字后轉入財務部審計審核。
9、收銀員在本班次營業(yè)結束，后應做單班結帳;在本日營業(yè)工作結束后，應做總班結帳。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“東(西)園餐廳核對表”。
(四)單、總班結帳
在每班結束后，要做單班總結;在當日業(yè)務結束后，要做總班結帳。直接點擊“單?？偘嘟Y帳”按鈕，電腦會自動總結營業(yè)收入并產生若干報表，根據所需，打印出報表。
(五)當日、歷史帳目查詢
“當日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當日帳目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需帳目。
“歷史帳目查詢”是指以前產生的帳目，操作方法同上。
(六)發(fā)票管理
1、每位收銀員領用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內。
2、填制發(fā)票金額要憑客人聯的消費單金額填制(經辦人在發(fā)票的有關項目中要簽上姓名的全稱)，其客人消費單要貼附發(fā)票存根聯的后面。
3、核銷發(fā)票時發(fā)現存根聯沒附上客人聯的消費單或發(fā)票不連號的，經管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔由此而產生的一切經濟損失。
4、丟失發(fā)票要及時以書面報告上報財務部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報費要由經管人負責。
(七)作廢帳單的管理
收銀員當班結束時對于經過電腦操作記錄的調整單、作廢單等都應送審計稽核。作廢單必須由領班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現有錯，但又查不到保存的帳單，其經濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。
(八)現金、支票、信用卡的收款程序
1、現金
1)收現金時應注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。
2)除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。
2、支票
收取支票應檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯系人姓名和聯系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經理以上人員擔保接受支票的，該支票出現問題由擔保人承擔一切責任。
3、信用卡
1)收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內，(如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內的信用卡銀行一律拒收。
2)客人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯隨同帳單交客人。
3)持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認書，收銀員應認真核對卡號和簽名，按預住天數預計金額授權，取得授權后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經辦員姓名，寫上授權金額和授權號碼。
4)信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權中心或通過EDC取得授權，如實際消費超過授權金額應再補授權，一筆消費只能用一個授權碼，多個授權碼應分單套購，方可接受使用。
5)簽購金額如超過授權金額的10%以內，原授權碼仍可使用，不須再授權。
(九)下班時現金及帳單交接程序
1、現金交接程序
餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現金數額分別填寫在現金袋上，然后將現金裝入袋內。要求內裝現金與現金袋上記錄的金額一致，并在現金收入交收記錄簿上簽字，辦理現金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現金袋放入保險柜中，當收銀員下班時，由接收人一一清點現金口袋及核對現金袋上的金額與現金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉交人姓名欄內簽名，A，B，C，D班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天總出納清點為止。
2、客帳單交接程序
客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數員審核用;另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客帳單領用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領用欄內簽字辦理交接手續(xù)，當天工作結束時，應將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。
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